Честно говоря, я толком и не знал что такое кальвадос. Знал только то, что это крепкий напиток, который делают из яблок. Но, побывав на известнейших Французских производствах кальвадоса, вдохнув аромат погребов, пообщавшись с людьми, в чьих руках рождается этот напиток, мои познания о нем существенно расширились. Спешу поделиться ими с вами.

Первые упоминания кальвадоса в литературе датированы 1510-м годом. В наше время кальвадос - это название целого класса крепких напитков (так же как и коньяк, арманьяк, бренди и т.п.). Как и на большинство французских региональных продуктов с уникальными традициями, на кальвадос распространяются правила «Appellation d'Origine Contrôlée» (Контроль подлинности происхождения).

Кальвадос Лекомт (Lecompte). Крепость 56°. Только что из бочки.

Всего существует три апелласьона: AOC calvados, Calvados Pays d'Auge и Calvados Domfrontais. Эти три апелласьона имеют строгие географические границы. Поэтому кальвадос может быть произведен только в них. В остальных случаях это будет не кальвадос, а яблочный бренди, яблочный коньяк, яблочный самогон или абсолютно любое другое название, но только не кальвадос. Таким образом, яблочный бренди, произведенный хотя и во Франции, но где-нибудь под Парижем, уже не может называться кальвадосом.

Мастер погребов Лекомт (Lecompte) и Булар (Boulard) Ришар Превер (Richard Prever) демонстрирует карту апелласьонов.

Интересный факт: в Финляндии начали производить крепкий напиток из яблок под созвучным названием "Almados". На данный момент идут судебные разбирательства между Ассоциацией производителей кальвадоса и производителем альмадоса. Вероятно, финские производители таким образом решили паразитировать на популярности кальвадоса.

Рассмотрим апелласьон Calvados Pays d'Auge. В нем производится лучший кальвадос таких именитых брендов как: Пер Маглуар (Père Magloire), Булар (Boulard), Лекомт (Lecompte). Здесь кальвадос производится по очень строгим правилам: исключительно из яблок (без добавления груш), сидр ферментируется не менее шести недель и затем подвергается двум процессам дистилляции, кальвадос выдерживается в дубовых бочках не менее 2 лет.

Упаковка кальвадоса Секрет Лекомт (Lecompte Secret) стоимостью 2400 €. Фото самого кальвадоса в конце статьи.

На каждом производстве есть самый главный человек, который отвечает за качество напитка. На производстве кальвадоса - это мастер погреба. Он сопровождает кальвадос на всех стадиях производства, начиная с момента цветения яблоневых садов и заканчивая разливом готового напитка в бутылки.

Жан-Люк Фоссе (Jean-Luc Fossey) - мастер погреба Пер Маглуар (Père Magloire).

Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок. И это не столовые сорта. Просто есть их удовольствия не доставит. Яблоки для кальвадоса мелкие и очень ароматные. По вкусовым качествам яблоки делят на четыре группы: горькие, кислые, сладкие и кисло-сладкие. Сочетая эти вкусы, дегустаторы добиваются ярких и неповторимых ароматов кальвадоса.

В солнечный год спелые яблоки содержат больше сахара, а значит, кальвадос будет крепче. Спелость и качество яблок определяют по реакциям специальных ферментов, которые капают на мякоть разрезанного яблока. К слову о качестве, даже яблоки и яблоневые сады проходят проверки контролерами Ассоциации производителей кальвадоса.

Старинный механизм для дробления яблок (музей Пер Маглуар).

После того как яблоки были собраны, их дробят и отжимают сок. Оставшийся после отжима яблочный жмых не выбрасывают, а сушат и отправляют на производство косметики. Яблочный сок (сидр) ферментируется не менее 6-ти недель и без каких либо добавок (сахар, дрожжи и т.п.). В процессе ферментации (брожения) сидр не нагревают, всё происходит под действием естественных температур. После того как сидр перебродил его отправляют на очень важный процесс - дистилляцию.

Цистерна для сидра.

В аппеласьоне Calvados Pays d'Auge насчитывается 60 аппаратов двойной дистилляции (аламбиков шарантского типа, таких же, как и для производства коньяка). Самая крупная дистиллерия принадлежит старейшему бренду Пер Маглуар (Père Magloire). Как правило, объем перегонного куба для сидра составляет 2500 литров. Процесс двойной дистилляции занимает около 12 часов. Перегонка всего сидра длится с ноября по весну. После первой дистилляции получаются так называемые «малые воды (petite eau)» крепостью 28 градусов. При вторичной перегонке отсекаются «голова» (начальный выход спирта) и «хвост» (конечный выход спирта). Кальвадосом становится только «сердце» второй дистилляции, с фруктовым ароматом и крепостью 70 градусов. «Голова» и «хвост» повторно дистиллируюся с новым сидром. Свежевыгнанный кальвадос получает возраст «00». Для получения 1 литра кальвадоса требуется 14 литров сидра, который получают из 20 кг яблок.

Старение кальвадоса происходит в специально подготовленных дубовых бочках. Для производства бочки используют только сердцевину 100-летних нормандских дубов или 100-летних дубов с территории Коньяк. Перед использованием бочка 3 года выстаивается на воздухе для того чтобы из древесины выветрились горькие таннины, а затем бочка обжигается изнутри, чтобы придать напитку дымных ароматов. Толщина стенок бочки составляет 3 см. Мастера специально подбирают для бочки такую древесину, чтобы она пропускала воздух и кальвадос «дышал», т.к. выдержка кальвадоса происходит из-за контакта спиртов с воздухом, проникающим сквозь поры дубовой бочки. Из-за этого неизбежны испарения кальвадоса, которые составляют до 2% в год. Как рассказал мне мастер погреба Ришар Превел (Richard Prevel) компании Лекомт (Lecompte), их бухгалтер называет эти потери «Долей дьявола». Остальные называют это «Долей ангелов».

Весь кальвадос отмечает свой день рождения 1 июля. Помните, я упомянул выше, что свежевыгнанный кальвадос получает возраст «00»? Так вот в свой первый июльский день кальвадос получит возраст «0». И далее по нарастающей, каждого 1-го июля возраст кальвадоса в бочках будет увеличиваться на 1 год. Например, урожай яблок собран осенью 2013 года. После дистилляции сидра кальвадос получил возраст «00». 1 июля 2014 года этот кальвадос отпразднует возраст «0». 1 июля 2015 ему исполнится 1 год и так далее. 10 лет ему исполнится 1 июля 2024-го года. Возраст кальвадоса можно определить по цвету: чем темнее цвет напитка, тем он старше; по аромату: чем менее выражен яблочный аромат и более выражены древесные ноты, тем старше кальвадос; по маслянистости: чем выдержанней кальвадос, тем он дольше и медленнее стекает по стенкам бокала.

Изменение цвета кальвадоса в зависимости от его возраста. Слева направо: от свежевыгнанного бесцветного кальвадоса до 20-летнего.

О выдержке кальвадоса можно узнать по этикеткам бутылок, в которые он разлит. Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного.
Fine, Trois etoiles («Три звёздочки»), Trois pommes («три яблока», фр.) - выдержка в бочке не менее 2 лет;Vieux-Reserve - не менее 3 лет;V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP - не менее 4 лет;Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d'Age, Age Inconnu - не менее 6 лет;Age 12 ans, 15 ans d'age - не менее указанного количества лет;1946, 1973 - для винтажных кальвадосов указывают год, в котором кальвадос отметил своё 1-ое июля.
Исключением из этого списка является кальвадос Père Magloire X.O. - он выдержан более 10 лет (это особенность бренда). Именно его мы недавно пили с друзьями и все единогласно пришли к выводу, что кальвадос, хотя и крепкий, но очень ароматный напиток. В нем ярко выражен фруктовый вкус, аромат ванили, кто-то услышал шоколадные ноты, цветочные и медовые оттенки, вкусы миндаля, ягод, карамели. Отмечу, что чем дольше согревать бокал с кальвадосом в руке, тем полнее раскрывается его ароматный букет, вдыхать который тоже отдельное удовольствие.

Также на этикетке является обязательной надпись "наименование происхождения продукта". Например, Calvados du Pays d'Auge AOC (Кальвадос Пеи д’Ож) - лучший кальвадос, производимый на маленькой территории, на границе трех департаментов.

В заключение хочу сказать, что лучше и правильнее всего пить кальвадос из специальных бокалов для кальвадоса, которые имеют форму тюльпана и толстое дно. Но если у вас таковых нет, то лучше всего подойдут бокалы для коньяка (хоть это и не правильно). К столу подают кальвадос комнатной температуры (т.е. специально не нагревают и не охлаждают). Молодой кальвадос пьют до еды в качестве аперитива, а более выдержанный не спеша смакуют после еды в качестве дижестива.

Слева стандартный бокал для кальвадоса, справа для профессиональной дегустации кальвадоса.

Чуть позднее мы совершим фото-экскурсии на дистиллерии Пер Маглуар (Père Magloire), Булар (Boulard), Лекомт (Lecompte) и я расскажу о каждом бренде отдельно. А на сегодня про кальвадос всё. Надеюсь, я вас не сильно утомил, и статья читалась легко и интересно.

Кальвадос Секрет Лекомт (Lecompte Secret) стоимостью 2400 €. Источник