Виноделы провинции Шампань испокон веков считались людьми пропащими. Занятие у них было и в самом деле неблагодарное. Виноград в северном (для Франции, разумеется) климате рос неохотно, достойный урожай удавалось получить далеко не каждый год. Но даже если лето было удачным, ранние холода не давали вину добродить в бочках. От этого случались всякие неприятности. Напиток становился мутным, приобретал привычку взрываться в подвалах, а то и в руках покупателей. Но хуже всего была вечная проблема с пузырьками углекислого газа. Сотни лет лучшие умы Шампани ломали голову над тем, как от них избавиться, но всё без толку. Насмешки соседей-южан (особенно вечных конкурентов бургундцев), подозрения гостей «что это в моём бокале шипит, отравить задумали?» и удел вечных лузеров — казалось, что ничего другого шампанцам не остается…

В 1668 году в аббатство Отвильер, что на реке Марна, прибыл молодой монах Пьер Периньон. Он умел хорошо считать в уме и совершенно не умел врать, поэтому настоятель доверил ему управлять святая святых монастыря — кладовой со съестными припасами. А заодно поручил заняться производством вина.

Периньон оказался человеком чрезвычайно настойчивым и въедливым. Он потратил несколько лет на то, чтобы досконально изучить местное виноделие. И понял, что проблема Шампани не в винограде, а в том, что с ним не научились правильно работать.

Педантичных боссов никогда не любят, и трудиться под началом у Периньона было сущим наказанием. Своей требовательностью он доводил братьев-монахов до белого каления. Но Пьер не обращал на это внимания и продолжал методично экспериментировать. А в итоге пришёл ни много ни мало к новым принципам виноградарства. Например, что лозу следует подрезать и пригибать к земле, добиваясь, чтобы ягод на ней вырастало немного, но качественных, собирать их аккуратно и исключительно по утрам, давить сок бережно, не допуская попадания в сусло кожуры. И так далее.

Так, шаг за шагом Периньон превращал минусы вин Шампани в плюсы. Урожай вырастает не каждый год? Не беда, можно смешивать в нужных пропорциях кюве (виноградное сусло) разных лет, чтобы получался купаж с требуемыми характеристиками. Вино взрывается? Надо контролировать процесс вторичного брожения, используя бутылки из особо прочного толстого стекла, затыкать которые массивной пробкой из коры дуба.

Результатом всех этих хитростей стало изумительное по вкусу и чистоте белое вино, слава о котором пошла далеко за пределы Шампани. Аббатство процветало. Однако Дом Периньон до конца жизни считал свою главную задачу нерешённой. Даже в самом лучшем его вине всё равно оставались пузырьки, что крайне расстраивало мэтра.

Но пока монах-экспериментатор корпел в своих погребах, случилась удивительная вещь. Как-то незаметно оказалось, что все больше ценителей начали воспринимать шипучее вино не как дефектное и низкосортное, а наоборот — как новый оригинальный напиток. Началось всё с англичан. Им, вероятно, шампанское напоминало любимое пенное пиво. А в начале XVIII века пузырьками в бокалах уже вовсю забавлялся французский королевский двор. И последователи Периньона начали ломать голову уже над тем, как засунуть в бутылку пузырьков побольше. Исследователь вина аббат Годино писал: «Франция сходит с ума по игристым винам, поэтому многие виноделы, не зная секрет его приготовления, используют все возможные способы, пытаясь сделать вина шипучими. Кое-кто из них даже добавляет в вино голубиный помет».

Подлинный же секрет приготовления игристого вина знали, разумеется, только в Шампани. Здесь научились усиливать естественный эффект, добавляя в вино сахар и дрожжи. Это заново запускало процесс брожения, в результате покупателю доставлялись честные пузырьки, без малейшего участия голубей или других пернатых.

К середине XVIII века шампанское уже прочно завоевало репутацию престижного и дорогого напитка, без которого десертный стол выглядит уныло и провинциально. Но вряд ли кому-то из нас вино того времени пришлось бы по вкусу — было оно чрезвычайно сладким, к тому же мутным. Сахара виноделы тогда не жалели. Во-первых это нравилось публике, а во-вторых он прекрасно маскировал любые изъяны вина.

Что до прозрачности, то секрет её был утрачен после смерти Периньона. Заново его открыли лишь через сто лет, в погребах знаменитой вдовы Клико. Именно там родилось искусство ремюажа. Опытным путём мастера установили, что если уже созревшее шампанское поместить в стойки под углом 45 градусов и ежедневно аккуратно поворачивать бутылки особым образом, то через некоторое время весь осадок соберётся у пробки, а вино станет прозрачным.

Тогда останется самая малость — удалить осадок, не выливая драгоценного вина. Для этого горлышки сначала замораживали, а затем бутылку открывали, перевернув вниз. Осадок с ледяной пробкой выбрасывался давлением углекислого газа, бутылка моментально переворачивалась и доливалась экспедиционным ликером (смесь исходного вина и тростникового сахара). Вся эта хитрая процедура получила название дегоржаж.

Всё та же вдова Клико быстро поняла, что доливая ликер (кстати, эта часть техпроцесса называется дозаж) можно регулировать сладость шампанского. Дело в том, что в её времена вкусы в европейских странах уже начали различаться. Самое сладкое шампанское любили в России, и в бутылки, уходившие на восток, сахара сыпали без меры — до 300 грамм на литр. Французам и немцам было достаточно половины от этого количества, американцам — ещё меньше, а самое сухое шампанское пили чопорные британцы. В итоге случалось, что русские, заказав в Лондоне любимое Клико, были настолько обескуражены его вкусом, что немедленно начинали подозревать аборигенов в подмене благородного напитка какой-то беспородной кислятиной. Иногда непосредственно после этого английские официанты приобретали новый для себя опыт знакомства своей височной кости с прочнейшим стеклом, из которого изготавливались бутылки для шампанского.

Тем не менее, несмотря на все жертвы французы продолжали экспериментировать, а в конце концов вовсе избавились от сахара в вине. Такое шампанское поначалу было воспринято в штыки даже на родине и получило пренебрежительное прозвище «брют» — грубое. Но со временем именно оно стало самым популярным.

Собственно, этой информации достаточно для того, чтобы прослыть в кругу друзей знатоком шампанских вин, когда под бой курантов очередная пробка улетит в потолок. Можно ещё проще — в самом доступном виде техпроцесс производства шампанского изображен на этой вывеске из той самой деревушки Отвильер, где когда-то в поте лица трудился Дом Периньон

Как мы видим, ничего сложного: виноград выращивают, собирают, сок отправляют сначала бродить в бочки, затем созревать в бутылки. Потом шампанское пьют, желательно свесив ноги вниз с какого-нибудь поэтичного обрыва.

В общем и целом всё. Любознательным же читателям предлагаю копнуть немного глубже. Метров на тридцать.

А если точнее, то на 33 метра. Именно на такой глубине под городом Реймсом находятся подвалы знаменитого дома шампанских вин Поммери (Pommery). В 1860 году вдова торговца шерстью Луиза Поммери купила древние, еще римской эпохи меловые шахты, чтобы превратить их в хранилище для двадцати миллионов бутылок шампанского.

Мммм, как здесь много вкусного

…и хорошо выдержанного

В одном из самых укромных уголков 18-километровых катакомб хранится старейшая и бесценная бутылка натурального брюта из винограда урожая 1874 года

Тут нужно сделать небольшое пояснение. Шампанское, на котором указан год, — вещь сама по себе штучная. Почти всё современное шампанское по заветам дедушки Периньона купажное, то есть изготавливается из виноматериала разных лет. Климат в Шампани улучшился за последние триста лет не сильно, поэтому смешение винограда нескольких сезонов, виноградников и сортов — это единственный способ добиться узнаваемого рисунка марки. Создание правильных купажей называется словом ассамбляж и является вершиной мастерства виноделов. Но при этом купажное шампанское ценится намного ниже миллезимного. Миллезимы или винтажи — это вина, созданные из урожая одного, особенно удачного года. Они составляют как правило не более 5% от объема производста И ценник у них соответствующий.

Погреба Поммери — одни из самых глубоких и обширных, но в Шампани есть лабиринты ещё больше. Под главным офисом Моэт и Шандон (Moët & Chandon) в городе Эперне почти тридцать километров тоннелей, залов и галерей

Перемещаться здесь лучше на каком-нибудь транспорте

И это одно из редких мест, где посетители перед входом действительно читают схему эвакуации. А некоторые даже перерисовывают. Иначе никак — пропустишь нужный поворот и твой отдых во Франции может, гм, несколько затянуться

Пожаров тут не случалось, а вот затопления — вещь нередкая. Из некоторых тоннелей постоянно откачивают воду, но всё равно приходится хлюпать по лужам

Один из ходов, к слову, ведёт прямо в местную мэрию. Правда, как уверяют, сотрудники муниципалитета давно оставили попытки проникнуть внутрь. А вообще идея пробить шахту в погреба время от времени осеняет какую-нибудь светлую голову. Случались даже удачные подкопы. Впрочем, от таких воров убытка немного. Гораздо сложнее пришлось виноделам во время второй мировой, когда погреба использовались под госпитали и бомбоубежища. Что произойдет, если в комнате с бутылками оставить без присмотра нескольких солдат, наверное, объяснять не надо. Хотя владельцы и пытались спрятать по тайникам самое ценное, масса уникального шампанского была выпита.

Зато ещё одна война принесла домам шампанского сплошные выгоды. Во время неповторимого тура во Францию заграничного похода русской армии в 1814-м году гусары опустошили запасы Клико и Моэта. Однако для виноделов эта попойка стало не разорением, а гениальной промо-акцией. В результате уже через несколько лет Россия превратилась в крупнейшего потребителя шампанских вин.

Вот эта бочка, к слову, ещё помнит те времена, когда по подвалу бродили казаки и поили своих лошадей знаменитым вином кометы. Но сейчас она, как и все ей подобные, осталась в подвалах Моэта только для красоты. Дуб продолжают использовать лишь некоторые дома шампанского. Заменила его нержавеющая сталь. После бережного отжима виноградный сок попадает в чаны, где в течение нескольких недель проходит брожение. В результате получается так называемое «тихое» или базовое вино, из которого как раз и составляется необходимый купаж. Ну или если шеф-винодел решит, что год достаточно интересный, то он может замахнуться и на миллезим.

На следующем этапе будущее вино разливают по бутылкам, добавляя тиражный ликер с сахаром и дрожжами, которые превратят сусло в шампанское. Несколько недель продолжается вторичная ферментация. После неё дрожжи выпадают в осадок и начинается самый длительный и важный процесс — созревание вина. По правилам бутылки «на осадке» нужно выдерживать не меньше года, а для винтажного шампанского не менее трех лет. В действительности уважающие себя производители значительно увеличивают этот срок. Например, у Моэта ординарное вино зреет два года, а винтажное — не менее восьми лет. Судя по слою пыли на этих стеллажах, здесь как раз дозревает винтаж.

К слову, именно этот этап в производственном цикле выделяет шампанское из других игристых вин, в которых для удешевления вторичная ферментация проводится в ускоренном режиме в резервуарах, а вино готово к употреблению уже через месяц. Как относятся к такому напитку в Шампани, догадаться нетрудно. И даже слегка проникаешься сочувствием к крестовому походу местных виноделов против всяких ушлых граждан, называющих свою шипучку шампанским, пусть даже и советским.

Но мы отвлеклись. После созревания шампанское ждут уже упомянутые ремюаж, дегоржаж и дозаж. Затем, наконец, бутылки отправляются на линию упаковки

Металлические крышки, с которыми вино зрело, меняют на привычные пробки, напиток тестируют на прозрачность

И можно приступать

Источник